HACCP – Hygiene in der Küche

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Köche und Küchenchefs wissen es schon seit langem. Jeder Betrieb ist verpflichtet, seine Mitarbeiter in Sachen HACCP zu schulen und zu unterrichten. Die Führungskräfte müssen eine Schulung bei einer ausgewiesenen Behörde – Gesundheitsamt – ausgewiesener Arzt – ablegen und diese 1 x im Jahr auffrischen lassen.



Wiberg Gewürze in der Küche

Gewürze von Wider in der Küche

Egal welche Küche ich gesehen habe, eines war immer da: Gewürze von Wiberg. Diese fallen einem immer ins Auge, was wohl auch daran liegt, dass die Dosen so unverwechselbar sind.

Doch was ist eigentlich das besondere an diesen Gewürzen? Warum sind diese in fast allen Küchen zu finden?



QimiQ – So verwenden Sie QimiQ richtig

QimiQ in der Hotel- und Restaurationsküche

Wohl kein anderes Produkt hat die Rezeptwelt in der Küche derartig revolutioniert wie QimQ. Aus meiner Sicht und in meiner Küche ist QimiQ nicht mehr wegzudenken. Doch am Anfang sei die Frage geklärt: Was ist QimiQ? QimiQ ist nichts anderes wie 99% Sahne mit 15% Fett und 1% Gelatine. Das ist schon alles. Man kann es aufschlagen – QimiQ Whip, man kann die schönsten Tortenfüllungen damit herstellen – QimiQ Klassik, und es als Saucenbasis verwenden – QimiQ Saucenbasis.



Die Kolben Kaffee Akademie in Freiburg

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Freiburg hat was, etwas was nicht alle haben. Kurz vor dem Martinstor liegt die Kolben Kaffee Akademie, welches man leicht übersieht. Wer vor dem alltäglichen auf der „Flucht“ ist, und für einige Minuten eine Auszeit sucht, wird dieses hier mit fast 100%iger Sicherheit finden.



Der arme Pangasius

Es ist das Grab. Was sollen wir noch essen?

Was können wir noch essen. Jammer, mittleres Jammer … großes Gejammer.

Doch zurück zum eigentlichen. Pangasius ist beliebt geworden, was auch daran liegt, dass er so günstig ist und angeblich so toll schmecken soll. Nehmen Sie mal ein Pangasiusfilet und braten Sie es natur – nur mit ein wenig Salz. Was schmecken Sie? Nichts, na ja fast nichts. Der Fisch schmeckt nach fast gar nichts, hat kaum einen Eigengeschmack und bringt eine Art Muffigkeit mit sich die im Mund ein kleines Unbehagen hervor ruft. Uns den Verbrauchern wird dann dieses „Nichts an Geschmack“ als „unglaublich fein“ verkauft.



Das war´s dann wohl mit Lachs

Kennen Sie Lachs? Dieses wunderbare Aroma, diese geile lachsrosa Farbe, diesen leicht fettigen Geschmack der typisch lachsisch ist? Oder nehmen Sie ein Lachsklößchen in den Mund, drücken es leicht mit der Zunge an den Gaumen und spüren wie es nach allen Seiten „platzt“ und dann dieser Geschmack … lecker, nein wirklich ich finde so was total lecker und komme ins schwärmen.

Leider ist dies Vergangenheit. Das war´s mit Lachs. Heutzutage kann ich mir Lachs nicht mehr leisten. Ja, Sie lesen richtig, ich kann mir Lachs nicht mehr leisten!



Was sich manche Gäste erlauben

…und wie wir darauf reagieren!

Waren Sie schon einmal in der Situation, wo Sie als Verkäufer oder als Bedienung, vielleicht sogar als Koch während eines Buffets – der Koch steht meistens hinter den Tisch mit den Köstlichkeiten und legt auf Wunsch vor, wo Sie von einem Gast/Kunden so blöd und oder dämlich angepflaumt worden sind ?



In der Küche VII – Der Leistungsdruck

Schon mal was davon gehört ? Nein, na dann wird es aber Zeit.

Wie in jedem Beruf herrscht auch bei uns in der Gastronomie ein gewisser Leistungsdruck. Das hört sich vielleicht ein wenig komisch an – Druck in der Küche ist ja nichts außergewöhnliches, ich denke nur mal an die Lehrlinge, die wenn sie nicht spuren, einen „netten“ Druck von oben verspüren. Oder denken Sie nur einmal an das des öfters angespannte Liebes ! – Verhältnis zwischen Küche und Service – teilweise wie Hund und Katze.



In der Küche VI

Eine Weihnachtsgeschichte aus der Küche mit gaaanz wenig Hektik

Jedes Jahr kommt diese unvermeidliche Hektik, so ab Mitte November in die Küche.

Plötzlich so 2 bis 3 Wochen vor dem ersten Advent kreisen die ersten Gedanken um die Menüs an den Festtagen. Was soll es dieses Jahr geben???????? Vielleicht doch eher was einfaches traditionelles. Wie etwa: Geschmorter Hirschbraten in eigener Sauce mit Apfelrotkraut und Butterspätzle. Einfach, sicher und Schmackhaft. Oder doch etwas Ausgefallenes aus der oberen Etage der Kochkunst ??? So etwa wie: Hüstel: Terrine von Ente und Gans ( sehr aufwendige Arbeit ) an Blattsalat von jungem Rosenkohl ( hört sich gut an ist aber eher eine Arbeit für Sträflinge ), auf einer Sauce von eingelegten Feigen, begleitet von mariniertem Rapunzel, kredenzt auf Hutschenreuter Edelporzelan im Jugendstil, serviert mit aufwendig poliertem Silberbesteck und einer sorgsam gefalteten Serviette???



In der Küche V – Ich will Hitzefrei

Wie es im Sommer in der warmen Küche abgeht.

Wenn es nach einem mehr oder weniger schönen Frühling warm wird und der Sommer seine ersten Boten sendet, dann beginnt für uns in der Küche die Zeit wo es heiß wird.

Da ich im Süden Deutschlands, im schönen Freiburg, beheimatet bin kann ich sagen, dass diese Stadt zwar ein Flair hat den es woanders nicht so gibt, jedoch ein total besch…….es Klima im Sommer haben kann. Ich spreche jetzt nur aus meiner Sicht!

Wenn es hier heiß ist, ist es nicht nur heiß, nein, es ist schwül heiß und das fast jeden 3.Tag im Sommer. Unsere Afrikanischen Küchenhilfen stöhnen über dieses Klima, weil sie von zuhause anderes gewohnt sind, kaum zu glauben ts ts ts.