HACCP – Hygiene in der Küche


Köche und Küchenchefs wissen es schon seit langem. Jeder Betrieb ist verpflichtet, seine Mitarbeiter in Sachen HACCP zu schulen und zu unterrichten. Die Führungskräfte müssen eine Schulung bei einer ausgewiesenen Behörde – Gesundheitsamt – ausgewiesener Arzt – ablegen und diese 1 x im Jahr auffrischen lassen.

reinigung-der-kueche
Mit meinen Kollegen besuchte ich vor einiger Zeit ein Seminar über die neue Lebensmittelverordnung. 5 Stunden reine Theorie, das war schon viel. Für jemanden wie mich, der es gewohnt ist zu arbeiten, zu laufen und zu tun, die reinste Qual. ;-)))))
Aber, und dies ist ein großes ABER, es war wichtig und bestätigte den vorangegangenen Besuch des WKD´s ( Wirtschaftskontrolldienst ) in unserem Hause.
Dem WKD ist es überlassen mit welcher Vorgehensweise und Effektivität er seinen Besuch abhält. Bei uns wurde gleich von vornherein, das Erscheinungsbild der Küche als positiv bewertet, als dann die folgenden Punkte: Temperatur des Fleisches ( 6 Grad ), Kühltisch ( 7 Grad ) und alles abgedeckt – die Türdichtungen sauber und ohne Krümel, im Kühlhaus alles abgedeckt – beschriftet und mit Datum versehen, als diese Punkte alle stimmten und im absoluten Sollbereich waren, war der folgende Punkt – Getränkekühlhaus – Schutzgitter der Lüftung war mit Staubpartikel versehen – ein kleiner Mahnpunkt, wie auch der Hinweis in Zukunft pasteurisiertes Vollei zu verwenden. Das war’s. Wir waren froh darüber, dass unsere Bemühungen „gesehen“ wurden. Soweit so gut. ( Ich habe aus anderen Betrieben Besuche des WKD´s noch anders in Erinnerung – stellenweise sind da richtige Bullterierer unterwegs gewesen, die nur darauf gewartet haben, einen zu zerfleischen.)

Doch Achtung, so freundlich geht es nur ab, wenn 95% im Plusbereich liegen. Und jetzt kommt es: Sollte sich irgendein Gast über eine Magenverstimmung bei seinem Arzt beklagen, wahrscheinlich noch mit einem Hinweis – ich war gestern da und dort essen – ist der Arzt verpflichtet, bei Bestätigung und / oder Verdacht einer Vergiftung !!! dem Veterinäramt Bescheid zu geben. Ein sofortiger Besuch des WKD´s ist die Folge. Wenn nun nicht lückenlos dokumentiert werden kann, dass Sie alles unternommen haben um diese evtl. Vergiftung des evtl. Gastes zu vermeiden und zu unterlassen, dann, ja dann sieht es verdammt sch…. äh düster aus.
Das ist in der neuen Verordnung anders geregelt: Früher musste der WKD nachweisen, dass der Betrieb Fehler gemacht hat. Heute muss der Betrieb nachweisen – Dokumentieren – keine Fehler gemacht zu haben.

Was hat dies zur Folge:

  • es muss der Wareneingang protokolliert werden
  • Dokumentation des Betriebes auf Betriebshygiene
  • Externe Schulung / Seminar der Führungskräfte
  • Jährliche Wiederholung / Auffrischung
  • Unterweisung / Schulung der Mitarbeiter
  • Herausfinden welche Arbeitsabläufe sind nicht sicher und müssen den neuen Anforderung angepasst werden.

Beispiel: Eine Kiste mit ungewaschenem Salat gilt als unrein da Sand und Dreck, was Normal ist da auf dem Feld gewachsen, mit reinen Sachen in Verbindung gebracht werden kann.

Wichtig hier ist die Aufbewahrungspflicht von !!! 2 Jahren.

Ich habe hier einige Muster-Vorlagen zusammengestellt, die als !!! Beispiele anzusehen sind und keinesfalls in jedem Betrieb angewendet werden können, da diese unterschiedlich sind. Sie können diese jedoch abändern und Ihren Betrieb anpassen. Sollte der WKD auftauchen, bringen Sie unbedingt diese Liste zum Vorschein, dieses gibt nicht nur Pluspunkte, sondern Sie vermitteln dem WKD damit: Hier wird auf eine Einhaltung des HACCP – Konzeptes geachtet.

Download

Reinigungsplan-Kueche-neu+Kommentar

Temperatur Kontrolle Kueche

…und dann noch

Vorlage-Reinigungsplan-toilette

Vorlage-Reinigungsplan-Tresen

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Hi, ich bin kremerchen. Ich liebe das kochen, sehr gerne Vegetarian Food, mein Lieblings-Reiseland Great Britain, gutes Webdesign, jede Menge Tee und davon am liebsten Earl Grey.



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