Rezepte von kremerchen´s

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Schöne Kochrezepte aus der Küche

Willkommen in meinem Rezept – Archiv. Die Koch-Rezepte von Köchen, Konditoren, von guten Patissiers, Küchenchefs und Kollegen und aus meinen Leben als Koch. Unterteilt in die verschiedenen Posten einer Küche, viel Spaß beim Stöbern.

Damit Sie einen Überblick über die „Küchenfranzösischen“ [kuechen-latein] Namen bekommen, sind diese im folgenden kurz erklärt.


Gardemanger

Kalte Küche – Rezepte von Terrinen, Salaten, Dressings, Mousse und Parfaits

Als Gardemanger bezeichnet man den Koch der Kalten Küche. Sein Aufgabenbereich ist ähnlich mit dem einer Kaltmamsell, wobei ich Ihnen dringend raten würde niemals, wirklich niemals, einen Koch der Kalten Küche eine Kaltmamsell zu nennen. Oder wenn Sie gerne nah am Abgrund stehen, probieren Sie es aus ;-)

Mehr über den Begriff Gardemanger bei Wikipedia.


Entremetier

Beilagen & Suppen – Rezepte von Suppen, Klößchen, Gemüse sowie Vegetarische Küche

Als Entremetier bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Koch der Lust auf Stress hat, denn der Posten des Entremetiers ist nicht sonderlich in einer Küche beliebt – wenn man wählen darf. Aus eigener Erfahrung hat dieser Posten mitunter das größte Stressaufkommen in einer Küche. Sein Aufgaben sind mächtig und vielfältig, dazu gehören die Suppen und die Beilagen und ein guter Entremetier geniest Ansehen, da sehr stresserprobt und belastbar.

Mehr über den Begriff Entremetier bei Wikipedia.


Saucier

Rezepte von Fonds, Saucen und Hauptgerichten.

Einer der beliebtesten Posten in einer Küchenbrigade ist der Saucier, der Saucenkoch, der jedoch nicht nur für die Saucenzubereitung verantwortlich ist sondern auch für die Fleischgerichte. Meist ist der Saucier auch der Souschef in einer Küche, da dieser gewöhnlich die meiste Erfahrung besitzt und die anderen Abteilungen der Küche bereits absolviert hat. Ich habe auch schon Sauciers gesehen die nicht soviel Erfahrung gehabt haben und zum Beispiel vom Gardemanger Null Ahnung hatten.

Mehr über den Begriff Saucier bei Wikipedia.


Poissonnier

Rezepte vom Fischposten, Saucen, Fonds und Hauptgerichte.

Dieser Posten ist schon etwas spezielles und wird in kleinen Küchen meist vom Saucier übernommen. In großen Küchenbrigaden ist der Poissonnier, der Fischkoch, von franz.: poisson = Fisch  für die Zubereitung von den Fischgerichten und deren Saucen verantwortlich. Ein guter Poisonnier muss so einiges Wissen vorweisen, da das Thema Fisch und Meeresfrüchte unheimlich breit gefächert ist. Hut ab vor dieser Kompetenz.

Mehr über den Begriff Poissonnier bei Wikipedia.


Patissier

Rezepte von Desserts & Kuchen, Eis, Sorbets, Mousse, Parfait, Saucen und Torten.

Der Patissier ist in einer Küchenbrigade zuständig für die süße Seite des Kochberufes, also für Dessert´s und die Feinbäckerei. In Deutschland gibt es keinen Ausbildungsberuf für diese Sparte, weshalb meist Konditoren für diese Aufgabe eingestellt werden, oder in kleineren Küchen wird diese Sparte vom Gardemanger mit übernommen. Ich kenne es aus den Küchen, die über eine eigene Patissierie verfügten so, dass sich dort gerne die anderen Köche eingefunden haben, weil es da ja die netten leckeren süßen Leckereien gab. Gern gesehen wurde es vom Küchenchef allerdings nicht.

Mehr über den Begriff Patissier bei Wikipedia.


Thermomix

Was er nicht alles kann: pürieren, mixen, aufschlagen, rühren, schroten, mahlen,  kneten und und und. In der Profiküche steht das Gerät seinen „Mann“ wie auch in vielen Küchen zuhause. Unverzichtbar für diejenigen, die gerne kochen und viel selbst machen. Probieren Sie es aus ;-) Was Starköche mit dem Thermomix zaubern können, lesen Sie hier.
Mehr über den Thermomix erfahren Sie hier.

coming soon

 

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