Stefan Linders Käsekuchen


…das pure Soulfood

Freiburg hat was. Sei es das der Frühling hier ;-) früher beginnt als anderswo, oder sei es die vielen Studenten, die Freiburg davon abhalten erz-konservativ zu sein, oder sei es der cremige Käsekuchen von Stefan Linder´s Stand auf dem Freiburger Münsterplatz. Der ist so rahmig cremig, so leicht und auch locker zugleich, dass einem nach dem ersten Bissen das Wasser im Munde zusammen läuft und man süchtig ist. Zu Recht bezeichnen in einige auch als „Soul food“.

...so leer sieht der Käsekiuchenstand nur ganz selten aus.

…so leer sieht der Käsekiuchenstand nur ganz selten aus.

Ein Käsekuchen gelingt selten von vornherein. Das muss man in Kauf nehmen. Man braucht Übung und muss ein bisschen ausprobieren. Für all diejenigen die es versucht haben einmal nach zu backen, werden beim ersten Versuch enttäuscht über das Ergebnis sein. Denn die Machart von Stefan Linder´s Käsekuchen ist ein wenig anders, keine normale Käsekuchen Vorgehensweise. Aber, es gibt einige Hinweise von Stefan Linder  höchstpersönlich die man unbedingt beachten sollte.

Zum einen lesen wir in einem Artikel eine Liste der Zutaten die er verwendet, siehe Artikel Stefan Linder: Käsekuchen – aber was für einer! aus der Badischen Zeitung, zum anderen sollte die Sahne gekocht werden und mit Maisstärke abgebunden sein. Hier ist ganz klar erkennbar, das es eine Art von gekochter Käsekuchen ist. Die Sahne wird  gekocht und mit Maisstärke abgebunden. Auf gar keinen Fall sollte Vanillepuddingpulver verwendet werden, da dies den Käsekuchen nicht nur komisch gelb erscheinen lässt, es gibt ihm auch diese fast unnatürliche Vanillenote. Unter diese Art Puddingmasse kommt nun der Zucker, Vanille, Quark, Ei und die Eigelbe, dazu noch der Zitronensaft – der von einer sizilianischen Zitrone  stammen sollte – und eigentlich fertig ist die Masse …. eigentlich …tja …. eigentlich.

Das aus den Munde eines Koch´s und Konditor´s zu hören ist fast schon „weiße Fahne“ winkend. Ich weiß;-(

Nun, nachdem ich bis heute, Dezember 2013, über 16 verschiedene Varianten von Käsekuchen und gekochten Käsekuchen zu meiner Backhistorie zählen kann, stehe ich fast vor dem Anfang. Akribisch habe ich jedes Rezept aufgeschrieben und, sofern es nicht meinen Ansprüchen genügte auch sofort wieder gestrichen. Nach diesen etlichen Versuchen habe ich es für mich geschafft und „mein“ Rezept gefunden. Das war in der Tat harte Arbeit.

Als erstes koche ich die Sahne mit der Vanille und dem Zucker auf, rühre mit etwas Milch die Maisstärke an und binde die Sahne damit ab. Das Ergebnis ist eine Art Vanillepudding, nur ein wenig fester. Darunter, wie schon oben beschrieben, den Quark rühren, etwas abgeriebene Zitronenschale und den Zitronensaft geben, die Prise Salz noch dazu. Nun die Eigelbe unter die Masse rühren und alles in eine mit Mürbeteig ausgelegte Form geben.

Besonders schön wird der Käsekuchen, wenn er zusätzlich noch mit Eistreich eingepinselt wird. Ein Eigelb, wird mit etwas Milch verrührt und der Käsekuchen damit schön eingepinselt. Ab in den vorgeheitzten Ofen und nach 30 min. haben wir ein super Ergebnis. Siehe Bild.

Ein Käsekuchen aus Freiburg

Freiburger Käsekuchen nach kremerchens

kremerchens Freiburger Käsekuchen

Rezept ist für eine kleine Backform von 18 cm. Durchmesser

  • 300 g Quark  40%
  • 200 g Sahne
  • 120 g Zucker
  • Saft + Zeste einer halben großen Zitrone (am besten aus Sizilien)
  • 35 g Gustin (Maisstärke von Dr. Oetker)
  • 50 g Milch zum anrühren der Maisstärke
  • 2 Eigelbe
  • 1 TL Vanilleschotenextrakt
  • 1 Prise Salz
  • Mürbeteig
  • Für den Eistreich: 1 Eigelb + etwas Milch

Wichtig ist bei diesem Rezept die Wahl der Zitrone.Es sollte schon eine unbehandelte Zitrone aus Sizilien sein, da diese einen Geschmack haben der seines gleichen sucht. Zuerst 200 g Sahne mit dem Zucker und der Vanille aufkochen, Maisstärke mit 50 g Milch verrühren und in die kochende Sahne geben und ! rühren bis ein relativ fester Pudding vorhanden ist. Vom Herd nehmen, den Quark unterrühren, die Eigelbe dazu geben, Salz, Zitronensaft und Zeste zugeben und – voila – in die mit Mürbeteig ausgelegte Form mit 18 cm Durchmesser geben, Ein Eigelb mit etwas Milch berühren und den Käsekuchen oben schön einstreichen. Das ganze in den Ofen – Umluft und vorgeheizt – mit 180 Grad geben. Dort !!! 30 min. backen. nicht länger.  Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 150 Grad runterschrauben.

Nach dem backen und vor dem ersten anschneiden min. 6 – 7 Stunden Zeit vergehen lassen. Der Käsekuchen ist so cremig, das, wenn er warm angeschnitten wird, es fast unmöglich ist ein Stück normal  vom Kuchen zu abzuschneiden und auf eine Teller zu bekommen. Besser geht es, wenn der Käsekuchen nach dem backen seine Ruhezeit hat. In dieser Ruhezeit kühlt der Käsekuchen langsam aus und wird allgemein wieder etwas fester, bleibt jedoch wunderbar cremig.

Ein rahmiger Käsekuchen aus Freiburg im Breisgau

Epilog: Ich gehe weiterhin so gerne auf den Münstermarkt, reihe mich in die lange Schlange vor dem Käsekuchenstand ein und kauf bei Stefan Linder den Käsekuchen, der ungeschlagen für mich ist. Einfach ein Traum. Ein Traum ist auch das obenstehende Rezept – Lecker – rahmig und cremig zugleich.

Vanilleschotenextrakt
Für einige im Supermarkt nicht so,leicht zu bekommen, da scheinbar nur zu bestimmten Jahreszeiten vorrätig und somit über das Internet bestellt werden musste. Ein kleiner Tipp von einer LeserIn:  Das kann man wunderbar selbst herstellen: 50 ml Wodka mit 2 – 3 ausgekratzten Vanilleschoten (Schale und Mark) in ein Schraubdeckelglas geben und 1 Woche ruhen lassen. Alle 2 Tage schütteln – Fertig.

Ich wünsche euch sowas von einer für euch schönen Weihnacht.

Bis demnächst und zum nächsten Ma(h)l

kremerchens

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Hi, ich bin kremerchen. Ich liebe das kochen, sehr gerne Vegetarian Food, mein Lieblings-Reiseland Great Britain, gutes Webdesign, jede Menge Tee und davon am liebsten Earl Grey.


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67 Antworten zu “Stefan Linders Käsekuchen”

  1. Sophia sagt:

    Der Käsekuchen sieht ja ziemlich lecker aus. Davon würde ich jetzt auch gerne ein Stück essen, denn Käsekuchen geht ja bekanntlich immer :-) Das Rezept wird ganz sicher in den nächsten Tagen auch ausprobiert, da wird sich die Familie freuen.

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Sophia,
      in der Tat, ein leckerer Käsekuchen geht öfter wie man denkt;-) Ich freue mich, wenn Dir das Rezept und die Fotos gefallen. Dir und Deiner Familie wünsche ich jetzt schon guten Appetit und ein Frohes gesundes Neues 2014.

  2. Lilian sagt:

    Hallo,

    tausend Dank für Dein tolles, nahezu perfektes Rezept!

    Ich habe bislang einmal den Kuchen genau nach deinen Angaben gebacken, er wurde wirklich genial! Heute wird er nun ein zweites Mal gebacken :-)

    Der Kuchen schmeckt wirklich fast wie der vom Münstermarkt, meine Familie meinte sogar, dass „Deiner“ besser sei!!!

    Vielen Dank und herzliche Grüße aus Mannheim!

    Lilian

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Lilian,

      wie Honig ist Dein / euer Feedback ;-) und freue mich sehr dass er euch so, ich zitiere:

      schmeckt wirklich fast wie der vom Münstermarkt

      Dank Dir und herzliche Grüße aus Freiburg

  3. Barbara Rudolph sagt:

    Hallo, nach etlichen Versuchen bin ich jetzt auf diesen Käsekuchen gestoßen. Nächste Woche will ich versuchen ihn zu backen.

    Mir stellt sich die Frage, kommt der Quark in die heiße/warme/kalte Sahnemasse???

    Danke für die Antwort. Und wenn der Kuchen gebacken ist, gebe ich nochmal Meldung.

    Grüße

    Barbara

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Barbara,

      ich freue mich wenn Dir mein Rezept gefällt und mit dem Quark: ja der kann ruhig in die heiß/warme Masse gegeben werden, so wie in der Beschreibung beschrieben.

      Wünsche Dir gutes Gelingen und freue mich auf Dein Feedback.
      Dir noch eine schöne Zeit.

      Grüße aus Freiburg … der Stadt mit dem Käsekuchenstand auf dem Münsterplatz

      • Barbara Rudolph sagt:

        Das Rheinland steht Kopf und feiert!! Welch ein genialer Kuchen!!
        Ist der lecker. Nur noch der wird in Zukunft gebacken.

        Danke für das schöne Rezept.

        Schöne Grüße nach Freiburg

        Barbara

        • Chef-kremerchen sagt:

          Hallo Barbara,

          was musste ich schmunzeln bei so einem schönen Kommentar, so ein schönes Feedback..

          Danke Dir und einen traumhafte Zeit.

          Beste Grüße

  4. E. Richter sagt:

    Hallo,

    bin etwas irritiert. Auf Ihrer Seite finde ich 2 verschiedene Rezepte für den Freiburger Käsekuchen. Welches ist denn nun das ultimative Rezept? Das mit der gekochten Füllung oder das Andere. Habe das Freiburger Rezept im Ofen, jetzt finde ich das Rezept Stefan Linders Käsekuchen. Bin mal auf meine Version gespannt.

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      nun bin ich auch etwas, aber nur etwas, irritiert, denn ich meine nur 1 Rezept von dem Freiburger Käsekuchen zu haben. Auf jeden Fall, wenn Sie das Freiburger Rezept schon im Ofen haben, dann ist es das richtige. Bin auf Ihre Version gespannt.

      Wünsche bestes Gelingen, einen Traum von Tag und so was von frohe Ostern.

      • E.Richter sagt:

        Hallo Kremerchens,
        ich bin’s nochmal wegen den 2 Käsekuchenrezepten. Also, wenn ich Kremerchens Käsekuchen bei Google eingebe, erscheinen 2 Websites. Die Seiten sind unterschiedlich gestaltet, die Eine hat eine rote Chili unter dem Namen. Dort finde ich verschiedene Rezepte. Die gravierenden Unterschiede sind: 1 Rezept wird mit 300 g Quark 20% und 200 g Sahne, sowie Puddingpulver erstellt, das Andere mit 250 g Quark und 250 g Sahne und Maisstärke. Habe nun beide Versionen ausprobiert, beide sind sehr lecker, wobei mir das Letztere etwas cremiger erscheint. Hatte die erste Version auch schon eingefroren, schmeckte nach dem Auftauen wie frisch. Bei der 2. Version steht dieser Test noch aus. Welches ist denn Dein letztes, ultimatives Rezept?
        Vielleicht kannst Du auch erklären, wieso ich diese beiden Versionen erhalte.
        Mit freundlichen Grüßen
        E. Richter

        • Chef-kremerchen sagt:

          Servus Frau Richter,

          jetzt verstehe ich auch Ihren letzten Eintrag. Ja, das ist richtig, das auf dem Server noch die „alte Version“ liegt. Wir machen das nun ganz einfach: die Seite wo Sie mir den Kommentar gegeben haben ist die mit dem Rezept, was bei vielen so gut ankommt ( das Rezept mit der Maisstärke !) … und nun des Rätsels Lösung: die alte Version wird von Google noch positiv bewertet, deshalb ist diese noch vorhanden.

          Grüße aus Freiburg.

  5. sabine schaaf sagt:

    hallo,
    auch ich freue mich diesen herrlichen kuchen endlich nachbacken zu können und ja er schmeckt herrlic!!!!!!!1
    gibt es auch rezepte für die füllungen die es auch bei stefan gibt?kann man da fruchtmus nehmen oder muß man das speziell einkochen

    wäre für weitere hilfe dankbar

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Sabine,

      probier es aus. Soweit habe ich noch nicht experimentiert ;-)

      Könnte mir aber gut vorstellen, das man einen Teil der Masse mit Mohnfüllung verrührt und dann als erstes reinmacht und den Rest der Masse oben drüber. Genauso müsste es mit Fruchtmus gehen.

      Wie gesagt, das habe ich noch nicht ausprobiert. Würde es aber Posten wenn Du mir Deine hoffentlich leckeren Ergebnisse zusendest.

      Euch noch ein schönes Kochende.

  6. Ingrid sagt:

    Hallo Chef-kremerchen,

    diesen phantastischen Käsekuchen habe ich nun bereits mehrere Male gebacken. Er ist unglaublich lecker und ich wurde von denen, die ihn serviert bekamen, ohne Ausnahme mit Lobeshymnen überschüttet. Einen Vergleich zu dem berühmten Münsterplatz-Kuchen habe ich zwar nicht, aber zu vielen anderen, auch sehr guten Variationen.
    In Zukunft wird es für mich allerdings nur noch Ihr Käsekuchen-Rezept geben. Herzlichen Dank dafür.

    Viele Grüße aus Schwäbisch Gmünd

    Ingrid

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Ingrid,

      solche Rückmeldungen sind es die einem den Tag versüßen. Vielen Dank dafür und es freut mich, wenn Ihnen mein Rezept so zusagt … unter uns gesagt: es hat sehr viele Käsekuchen gebraucht, bis es so war wie es nun ist.

      Dir eine schöne Zeit

  7. Karin Biergans sagt:

    Hallo kremerchem,
    Wir waren lätste woche wieder im schwarzwald im urlaub ,und habe in Freiburg Stefans Käsekuchenbäcker zum ersten mal gekauft .
    Und derwaarts LECKERRRRRR.
    Gestern dien recept ausprobiert und auch sehr gut geworden und lecker .
    Danke schön für den leckeren recept und vielen grüsse aus die Niederlande.
    Karin,

    • Chef-kremerchen sagt:

      Dank u voor deze mooie reactie = Google Übersetzer ;-)

      Auf gut Deutsch: DANKE

  8. Thilo Mast sagt:

    Hallo Kremerchens,

    ich habe mich aus Interesse auch mit dem Thema auseinander gesetzt. Es handelt bei dem Linderkuchen um einen sogenannten gekochten Käsekuchen, der in einer Bain marie gebacken wird. Statt Wasserbad ist das hier aber die vorgebackene Pate Brisee. Eier im Teig werden bei Linder meiner Analyse nach nicht verwandt. Deshalb nimmt er ja die Speisestärke. Sonst hätte er eine gedoppelte Creme Patissiere und das wäre unsinnig. Bei letzterer sorgt ja das einfache Mehl zusammen mit dem Ei für die (bessere) Bindung und schmeckt auch besser. Entsprechend gibt es bei Ihnen auch Kommentare Ihr Rezept sei besser. Noch besser würde es wenn Sie mal genau das machen, nämlich eine Creme Patissiere und da hinein den Quark. Es ist aber auch deutlich teurer und zeitaufwendiger. Das Eier bei Linder nur als egg wash eingesetzt werden sieht man auch daran daß sein Bioeierhof nur ein paar Hundert Hühner hat. Es müssten aber mehr als 2.000 sein, wenn er Eier im Rezept hätte. Ausserdem erhöht die Speisestärke als Ersatz für die Eierbindung die Haltbarkeit deutlich. Mit Eiern im Ansatz haben Sie in der Lebensmittelindustrie sofort mit Bakterienbefall zu kämpfen. Deshalb schmeckt es eben in besseren Restaurants und zu Hause auch besser, auch Ihr Rezept gegen Linder. Dafür spricht auch die Weissheit seines Ansatzes. Eier würden den Kuchen gelb färben. Ihr „Ausfall“ gegen Puddingpulver ist unbegründet. Der Hauptbestandteil ist ebenfalls Maisstärke, aber da haben Sie Recht mit gelben Farbpigmenten. Man sieht im Film Linder verwendet Industriegustin, also reine Maisstärke. Die Backzeit halte ich für genau richtig. 30 Minuten bei 180 und dann absenken. Es könnte auch sein am Ende 3 Minuten Umluft um die Oberflächenbräungung besser zu bringen. Warum Linder nicht den sonst üblichen Bräunungsersatz nimmt statt Eier verstehe ich nicht. Geschmacklich ist es identisch, aber billiger und bakteriell sicherer. Mag sein das ist so ein bisschen Show er will sagen können mit guten Bioeiern gemacht, daß ist aber irreführend. Über den egg wash hat er vielleicht 1/4 Ei im Kuchen, aber tut so als ob es vor Bio nur so strotzt. Gutes Marketing. Im Film hat er elegant vielle leere Eierkartons positioniert. Ich habe Respekt vor seiner Leistung, aber gute Dinge sind immer einfach und so ist es auch hier. Die Hausfrauenrezepte leiden alle unter dem Betonproblem und damit unter dem Fahrstuhleffekt. Industriekuchen ist noch schlimmer. Selbst backende Konditoren gibt es nicht mehr, die Konditorschule in Wolfenbüttel ist geschlossen. Genau da hinein kommt Linder mit seinem kostengünstigen Marktansatz. Er bietet einen Restaurant Konditorkuchen sehr guter Qualität zum to go Preis durch den Marktstand. Die runde Form sagt selbstgemacht kann sich jede Frau dann als ihren Kuchen auf den Tisch stellen. Genial dabei die kleinen runden Kuchen als to go süsser Snack. Das Konzept verdient einen Marketingpreis wie man eine Nische besetzt.

    Mit freundlichen Grüßen

    Thilo Mast

    • Chef-kremerchen sagt:

      Na, da hat sich jemand wirklich damit auseinandergesetzt! Nur, m.E. Der Kuchen wird nicht in einer Bainmarie gebacken, sondern bei Stefan in einem Convektomat (sieht man auch im Video!) Und das mit der Farbe und den Eiern, verstehe ich sehr wohl – es ist bei dieser Backweise die einfachste Art, dem Kuchen ein schöne Farbe zu geben. Was spricht dagegen? Und mein Ausfall mit dem Puddingpulver ist zu 1000% begründet und hat Hand und Fuss, sonst würde ich es bei dem Rezept nicht schreiben!!! Das mit dem Marketingpreis …. ja den hat er auf jeden Fall verdient, obwohl, und jetzt muss ich schon wieder widersprechen, die kleinen Kuchen meistens zu fest sind und nicht die schöne lockere Konsistenz haben wie die anderen. Das liegt aber auch daran, dass der Mürbeteig bei den kleinen Kuchen nicht vorgebacken wird (diese Info ist eigentlich top secret und stammt aus sehr sehr sehr naher Quelle! Ach und bevor ich es vergesse, bei Ihrer Analyse mit den Eiern liegen Sie leider daneben. Sein Kuchen ist mit Eier – das sieht man auch wenn man sich die Zutatenliste anschaut, oder anschauen würde.
      Beste Grüße

      • anja sagt:

        Hallo Herr Kremer,
        ich habe zwei Fragen bzgl des Mürbeteiges.
        Wie stark ist ihr Mürbeteigboden? Was für ein Rezept nehmen Sie hierfür? Wie verhindern Sie, dass die Quarkmasse den Boden nicht „durchsuppt“? Backen Sie ihn vor?
        Mich nervt das Blindbacken von Mürbeteig mit Platzhaltern (Linsen, Reis oder dergleichen). Gibt es da ein Rezept,Tipp,Trick, damit der Teig nicht vom Springformrand rutscht?

        Ich freue mich sehr über Ihre Antwort

        Mit freundlichen Grüßen

        Anja

        • Chef-kremerchen sagt:

          Servus Anja, habe die Ehre,

          ich nehme mein Rezept vom Mürbeteig. Das reicht immer für zwei Kuchen, wenn nur einer gebacken wird friere ich die andere Hälfte ein – das geht problemlos. Bisher habe ich noch kein „durchsuppen“ feststellen können und habe auch keine Rückmeldung darüber (wenn es denn nach Rezept gebacken wird!)

          Und das mit dem Blindbacken, da gebe ich Ihnen ja sowas von Recht, das ist einfach nur nervig …. deshalb kommt mein Rezept auch ohne aus.

          Grüße und ein Traum von Wochenende.

  9. m.schoner sagt:

    Grüße Sie, Kremerchens,

    dieser Käsekuchen klingt einfach köstlich.
    Morgen schon möchte ich ihn backen aber … für eine 26 cm Springform. Wie muss ich die Füllungsmengen berechnen? Kann ich dafür das Rezept von Ihrem Mürbeteig verwenden?
    Ich werde mich wieder melden, wenn ich die Beurteilung meiner Gäste habe. Selbstverständlich kommt auch noch von mir ein Feedback.

    Vorab schon mal ganz herzlichen Dank und Grüßle
    M. Schoner

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      ehrlich gesagt, mit einer 26er Form habe ich es noch nicht probiert. Evtl. müßte man das Rezept mal 1,5 nehmen aber dann verändert sich auch die Backzeit zu ??? Und das ist noch nicht getestet!!! Also keine Garantie für die 26er Form-Variante.
      Mürbeteigrezept können Sie gerne nehmen. Bin gespannt auf auf Ihr Feedback, falls Sie die 26er Form nehmen.

      Herzliche Grüße

      • Marie (M. Schoner) sagt:

        Hallo und guten Tag Kremerchen,

        gestern war der große Auftritt vom Käsekuchen nach IHREM Rezept. Was soll ich sagen …, es war ein reines Gerangel um jedes Krümelchen (8 Personen). Von lecker über köstlich, genial und letztlich einhellig: „Noch nie so einen wahnsinns guten Käsekuchen gegessen!!!“
        Die 26er Form war mir zu riskant. Also, habe ich eine 24er Form genommen. Den Mürbeteig musste ich mit glutenfreiem Mehl und Margarine machen (Zöliakie-Patientin bei den Gästen) und die Füllung mit komplett laktosfreiem Quark und laktosefreier Sahne (laktoseintolerante Besucherin). Die geänderten Zutaten beim Mübeteig haben den guten Geschmack jedoch in keinster Weise negativ beeinflusst. Zutaten für die Füllung:
        500 g laktosefreier Quark (40 % Fett)
        330 g laktosefreie Sahne
        180 g Zucker
        1 sizilianische Zitrone (Abrieb und Saft)
        50 g Maisstärke
        80 g laktosefreie Milch (3,8 % F)
        3 Eigelb1 1/2 TL Vanilleextrakt / 1 Pr. Salz und Milch und 1 Eigelb zum Einstreichen.
        Backzeit: 40 Min. bei 180°.
        Das Ende vom Lied: Wir wollen nicht das Rezept – nein – in Zukunft wird nur noch bei Dir Käsekuchen gegessen oder du bringst diesen wunderbaren Käsekuchen einfach IMMER mit!

        Ihnen, ganz herzlichen Dank für dieses Rezept. Ich hatte noch nie einen so amüsanten Geburtstag und auch noch nie derartige Lobeshymnen auf einen Kuchen oder eine Torte und … ich backe wirklich sehr viel und gerne.

        Ihnen wünsche ich noch ganz viele solcher köstlichen und kreativen Ideen.

        Dankbare Grüße
        Marie

        • Chef-kremerchen sagt:

          Hallo Marie,

          was für ein schönes Feedback!!! … ich habe mich so darüber gefreut;-)

          Und Danke, das Du uns das laktosefreie Rezept postest (ich werde es nehmen, da meine Tochter ein Lak.-Intoleranz hat).

          Beste Grüße
          Matthias alias kremerchen

  10. V.J. sagt:

    Hallo kremerchen,

    ich möchte dein Rezept möglichst schnell ausprobieren – klingt wirklich super!
    Zwei Fragen hätte ich aber: Soll der Saft der kompletten Zitrone verwendet werden, oder sowohl Saft als auch Zeste der halben Zitrone?
    Und zweitens: Beim Mürbeteig – ist gemahlene Vanilleschote besser und wenn ja, wie viel davon?

    Ich finde deine Seite wirklich beeindruckend – vielen Dank für deine Mühen.
    Liebe Grüße
    V.J.

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Volker,

      ich habe nur den Abrieb und den Saft einer halben Zitrone genommen. In einigen Versuchen hatte ich damals das von 1 ganzen Zitrone genommen, aber das ist wirklich zuviel. Bitte nur von einer halben Zitrone. Beim Mürbeteig ist es 1 Tüte Vanillezucker (Bourbon) oder 1/2 ausgekratzte Vanilleschote.

      Grüße aus dem sonnigen Freiburg

  11. Theresa sagt:

    https://youtu.be/LVSRMIaMMUw

    Huhu, in dem Video unter diesem Link von der Badischen Zeitung spricht Herr Limdner auch noch davon, dass er Eiweiss unterhebt. Nur alsAnregung. Außerdem noch eine Frage: Muss es Umluft oder OberUnterhitze sein?
    Viiiele liebe Grüße :-) Bin ganz gespannt auf den Kuchen!!

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      ich habe mit Umluft gebacken, kann mir aber auch sehr gut vorstellen, dass es mit Ober- und Unterhitze geht.

      Schönes Wochenende.

  12. Hannah sagt:

    Hallo,
    Hat jemand diesen Kuchen schon mal mit dem Thermomix zubereitet? Wenn ja, wie?
    Stelle ich mir schneller und einfacher vor.
    Vielen Dank für Tips

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Hannah,

      habe kurz überlegt wie und warum und was wann zuerst.

      Ich sage jetzt einmal ( without Garantie ;-) im Thermomix laut Rezept den Pudding kochen und dann alle Zutaten nach und nach zugeben in die mit Mürbeteig ausgelegte Form und backen wie im Rezept angegeben. Dürfte einfacher sein und auch etwas flotter, da gebe ich Dir recht.

      Ich probier es mal aus, wenn wieder etwas mehr Zeit ist bei mir, von daher kann es mit Sicherheit noch eine ganze Weile gehen. Also bitte nicht auf meine Antwort warten.

      Grüße

  13. Sascha sagt:

    Hallo Kremerchen,

    rieeeesen Kompliment für dieses geniale Rezept. Ich kenne den Freiburger Käsekuchen aber jetzt backe ich ihn selbst;-)

    Zwei kleine Fragen habe ich mir nun nach dem vierten Kuchen gestellt:

    1: Gibt es Erfahrungen damit, wenn ein großer Kuchen damit gebacken wird?

    2. In der Mitte ist der Kuchen, auch nach reichlicher Kühlung, noch etwas „wabbelig“. Habt ihr das auch schon gehabt und was könnte man dagegen tun? Ganz bisschen länger backen?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Sascha

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Sascha,

      Danke.

      zu 1 nein, wir haben ausschließlich den kleinen gebacken.
      zu 2, hmm da jeder Backofen leider anders heizt, Beispiel : 100 Grad sind nicht überall 100 Grad, würde ich den Kuchen das nächste Mal 5 min. länger drin lassen, als Versuch.. Das der Kuchen nach dem backen in der Mitte leicht cremig ist und nicht fest, das ist richtig so.

      Beste Grüße aus Freiburg

  14. Guten Tag, ich habe eine Frage: auf der Seite „Aus der Küche XVI Das Geheimnis ist gelüftet.“ Wird im Rezept Sonnenblumenöl verwendet und auch keine Milch verwendet. Zudem ein Eigelb und ein ganzes Ei.
    Ist das veraltet?
    In einem Videos von linder, hat er gesagt, dass er den „Eischnee“ am Ende gut unterrührt … sie verwenden keinen Eischnee?
    Viele Grüße

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Claudia,

      …. da hast Du wahrscheinlich die urururalte Seite von mir gefunden, die eigentlich gar nicht mehr auf dem Server liegen sollte. Bitte nehme das Rezept von der Seite, wo Du mir den Kommentar geschrieben hast,

      Danke und Grüße

  15. Tanja sagt:

    hallo kremerchen,

    bin auf der unendlichen suche nach einem ultimativem käsekuchenrezept auf deiner seite gelandet und ich glaube, hier bin ich richtig.
    meine fragen: kann ich den kuchen auch ohne mürbeteig also bodenlos backen?
    passt die füllu in eine 24er form und beziehen sich die 180°C auf Ober-/Unterhitze?
    vielen dank und viele Grüße aus Mainz
    tanja

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hi,

      hmmm kurz überlegt:
      Das Rezept ist so wie es dasteht getestet und gut! …. sagen auch viele andere;-)
      Alles andere, wie ohne Mürbeteig oder ich nehme eine 24er Form etc. habe ich nie probiert.
      Ohne Mürbeteig macht auch ehrlich gesagt Null Sinn, da die Füllung ja wie geschrieben eine Füllung ist ;-)
      Mein Tipp: so machen wie beschrieben und genießen.

      Grüße aus Freiburg

    • Amina sagt:

      Hallihallo :) Ich backe diesen wunderbaren Käsekuchen jetzt schon eine Weile nach und er hat sich im Bekanntenkreis auch zum allerbesten Käsekuchen hochgelobt! Also vielen Dank für das Rezept!!!!
      ´@Tanja, da ich keinen Mürbeteig mag habe ich den Kuchen auch schon mit Krümelkeksboden gemacht – der hat ja keinen „Teigrand“ und da wird er am Rand trotzdem gut schnittfest und geht leicht ab (auch ohne Einfetten oder so), deshalb denke ich man kann ihn auch ohne Boden backen, sicherheitshalber würde ich unten in die Form einfach ein Backpapier einspannen, dann geht das schon!

  16. Vanessa sagt:

    Hallo Kremerchen,

    vielen lieben Dank für dein Rezept, ich werde dieses in den nächsten Tagen ausprobieren und bin wirklich sehr gespannt.
    Könntest du mir nur bitte sagen, wo ich Vanilleschotenextrakt kaufen kann und welchen genau du verwendest?

    Über deine Antwort freue ich mich.

    liebe Grüße
    Vanessa

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Vanessa,

      ich habe das aus dem Real-Marke bei uns um die Ecke geholt. Es ist Vanilleschotenextrakt von Taylor & Colledge.

      Grüße aus dem etwas windigen Freiburg

  17. Helmut sagt:

    Hallo Kemmerchen,
    ich habe Dein Rezept nachgebacken. Habe mir erst einmal eine 18er Backform kaufen müssen.
    Der Kuchen ist gleich beim ersten Mal sehr gut gelungen.
    Leider war ich nicht in der Lage Vanilleschotenextrakt auf die Schnelle aufzutreiben. Habe stattdessen eine Vanilleschote ausgekratzt. Inzwischen habe ich online Extrakt bekommen und werde den Kuchen bald schnellstmöglich nochmals backen. Dank dem Rezept deines Mürbeteiges habe ich noch eine Portion eingefroren. Der Mürbeteig ist übrigens der absolute Bringer. Der zergeht auf der Zunge und schmeckt besser als alles was ich bisher an Mürbeteig gegessen habe. Eventuell solltest Du oben bei deinem Rezept bei der Backtemperatur noch Umluft dazu schreiben. Denn nur mit 180 ° Grad Ober-/Unterhitze bezweifele ich das der Kuchen ideal wird.
    Der Kuchen hat übrigens noch am dritten Tag geschmeckt wie am ersten Tag.
    Ich kann Dein Rezept uneingeschränkt weiterempfehlen.

    Frohes Backen,
    Helmut

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Helmut,

      Danke für Dein Feedback. Ich freue mich jedesmal, wenn das Rezept so gut ankommt!

      Den Hinweis mit der Umluft habe ich gleich umgesetzt – Danke dafür. Ich bin mir ganz sicher, das es auch mit der ausgekratzten Vanilleschotte super lecker schmeckt.
      Vielleicht teilst Du uns noch mit, was Deine Eindrücke sind. Vanilleschote vs Vanilleextrakt.

      Dir noch eine schöne Woche.
      Gruß aus Freiburg.

  18. Vanessa sagt:

    Hallo Kremerchen,
    entschuldige die späte Rückmeldung. Im Real gibt es den Vanilleschotenextrakt nur um die Weihnachtszeit also hab ich mir den im Internet bestellt.
    Habe den Kuchen letztes Wochenende zum zweiten mal gebacken und alle sind wirklich super begeistert!!!
    Der Kuchen ist wirklich perfekt! Vielen lieben Dank für das Rezept =)
    Hoffe du lädst bald noch weitere leckere Rezepte hoch ö.ö
    Liebe Grüße
    Vanessa
    p.s. der Mürbeteig passt perfekt und ist ebenfalls super lecker =)

    • Chef-kremerchen sagt:

      Servus Vanessa,

      Danke für dieses schöne Feedback.

      Sonnige Grüße aus Freiburg.

  19. Wolfgang sagt:

    Hallo Kremerchen,
    ich bin selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und Hobbybäcker. Ich backe seit meinem 5 Lebensjahr gerne Kuchen. Ich habe nun dein tolles Käsekuchenrezept ausprobiert. Ich musste aber mehr Zutaten einrechnen, da ich eine 27 cm Springform hatte. Ich nahm dann 500 g Quark, 300 g Sahne, mehr Zucker natürlich, ca. 100 g Maisstärke (Glutin) und zwei Vanilleschoten. Jeoch habe ich kein Umluftherd sondern habe den Kuchen mit Ober-Unterhitze bei 175 Grad gebacken. Nach 30 Minuten war aber der Kuchen oben noch gar nicht gebräunt also nicht fertig. (habe ihn auch mit dem Eigelb eingestrichen) die Backzeit verlängerte sich somit auf ca. 50 Minuten. Kann das mit dem zusammenhängen, dass ich mehr Quarkmasse produziert habe und sich somit die Backzeit verlängert hat? Eigentlich ist Heisluft/Umluft für einen Käsekuchen nicht so gut. Der trocknet dann evtl. auf der Oberfläche aus. Ober/Unterhitze ist für einen Mürbteigkuchen oder für einen Biskuitboden viel besser. Die Feuchtigkeit muss im Kuchen enthalten bleiben. Aber ich habe gemerkt, dass die Masse noch zu wenig war. Ich musste oben den Spingform-Rand einkürzen. Ich denke, ich muss das nächste Mal vermutlich 750 g Quark nehmen und mindestens 400 g Sahne, die anderen Zutaten muss sich auch anpassen. Aber im Ergebnis war dein Rezept ein Traum gewesen. Ich bin da selbst sehr kritisch. Meine Nachbarin kennt den Stefans Käsekuchen und hat ihn schon probiert. Sie meinte, dass dein Rezept mit dem Stefans Käsekuchen absolut vergleichbar ist, vom Geschmack, Aussehen und der Viskosität der Masse. Viele Grüße aus Göppingen

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Wolfgang,

      bei der Entwicklung von diesen doch sehr leckeren Rezept stand eines im Vordergrund: es mir und anderen die Möglichkeit zu geben, einen Käsekuchen zu backen der fast an den von dem leckeren vom Freiburger Münsterplatz rankommt. Sei es vom Aussehen, von der Größe und vom Geschmack. Ich denke mir ist dies gelungen. Eine andere Größe, also 27er oder anders, habe ich nie probiert. Ich denke das sich alle Angaben wie Mengen und Backzeit so sehr verändern, das das ganze Rezept nicht mehr stimmt. Das muss jeder selbst herausfinden.

      Es freut mich aber wie ab, das Dir das Rezept zusagt.
      Grüße aus Freiburg

  20. JOBU sagt:

    Hallo zusammen
    auch ich Esse gerne und Backe gerne Käsekuchen. Der Freiburger.Munsterkäsekuchen oder Stefans Käsekuchen da imm auf Omas Rezept Verkauft wird ist es gar nicht.
    Ich habe Stefans Käsekuchen gekauft und festgestellt es sind gar keine Eier enthalten.
    Als Zutaten ist Zusätzlich Guarkermehl, was soll denn das sein ???
    Das ist doch Gummi ????

    • Chef-kremerchen sagt:

      Servus,

      … nun ja Sie haben teilweise Recht, denn Guarkernmehl ist ein „Pflanzengummi“ ( absolut natürlich – irgendein Chemiker ? oder sonstwer hat dieses Bindemittel Gummi genannt, weil es schleimt und verbindet – siehe auch Wikepedia ) aber auch ein Bindemittel. Und so könnte ich mir das auch in Stephans Käsekuchen vorstellen als Bindemittel. Seltsam finde ich nur, das in früheren Stephans-Käsekuchen Rezepten ich dieses nicht gelesen habe, was nicht heißt das es damals nicht auch schon drinnen war.

      Wenn Sie aber auf Guarkernmehl, in Ihren Worten Gummi verzichten möchten, tun Sie sich ein Gefallen backen Sie obiges Rezept doch einfach ein mal nach und vergleichen.

      In diesem Sinne
      Beste Grüße aus dem etwas schwülem Freiburg

  21. JOBU sagt:

    Guten Morgen
    das Bindemittel ist erst Neu.Ich habe schon sehr oft den Stephans Käsekuchen gekauft gegessen. Ich Empfehle mal den Stephans Käsekuchen mit den Zutaten was auf der Verpackung steht zu Probieren,er ist nicht mehr was es einmal war.
    Auch Euer Rezept habe ich schon ein paar mal gebacken mein Geschmack, hier liegen Welten dazwischen.Mit kleine Veränderung einfach super.
    Wie gesagt aus Neugier habe ich am Samstag in Ludwigburg einen Stephans Käsekuchen gekauft da ich auf dem Kunst und Handwerkermakrt war.
    Mürbeteig Boden Total weiß (meiner Ansicht nicht Durchgebacken ) Käsefüllung fest und man sieht es mit dem Auge (nicht echt ) als Käsekuchen.
    Ich meine bleibe Natürlich es ist ein Käsekuchen.
    Auf der Zutatenliste sind keine Eier und kein Eiweiß.
    Das Denke muß auch aufgeführt werden oder ?????

    Gruß aus Kappelrodeck

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      es muss nur das aufgeführt werden, was auch drinnen ist, nicht mehr und nicht weniger. Mir ist aber auch schon aufgefallen, dass sich nicht nur die Rezeptur verändert hat, sondern auch der Geschmack. Gerade bei den kleinen Käsekuchen fällt mir das am meisten auf.
      Grüße

  22. JOBU sagt:

    aber so schmekt der Kuchen jetzt auch. Habe das obiges Rezept schon öfter gebacken kein vergleich mehr. Ihr Rezept und so war Stefans Käsekuchen auch mal.

    • Chef-kremerchen sagt:

      Vielen Dank.

      Es freut mich immer sehr, wenn das Rezept ankommt.

      Beste Grüße

  23. winterhausen sagt:

    Hallo Kremerchen.
    ich habe heute ebenfalls versucht, deinen Käsekuchen (was hat das eig. mit Käse zu tun?) nachzubacken.
    Folgendes Problem stellte sich ein: der Kuchen ist eigentlich fast überhaupt nicht aufgegangen. Ich habe doppeltes Rezept für 2 Kuchen in 18er Form gemacht. Aufgefallen ist mir, dass die Füllmasse doch recht flüssig war, trotz Maisstärke und reichlich Quark. Von einer puddingförmigen Masse konnte keine Rede sein. Jetzt, da ich ihn habe reifen lassen, ist die Konsistenz doch eigentlich recht gut. Was habe ich wo falsch gemacht.

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      hmm, aufgehen tut dieser Kuchen (Käse obwohl mit Quark ;-) eh wenig, das ist bei diesen Rezept auch nicht so wichtig. Ich weiß und kenne es von anderen Rezepten, das einige regelrecht nach oben gehen. Die Masse sollte schon etwas Pudding ähnliches haben, da ja die Sahne mit der Maisstärke abgebunden und gekocht wird. Da ja am Ende die Konsistenz laut Aussage: „eigentlich recht gut“ war, ist aus meiner Sicht auch eigentlich alles recht gut und sehe keinen Fehler

      Grüße aus einen verregneten Freiburg

      • winterhausen sagt:

        jetzt habe ich meinen Fehler (vermutlich) gefunden:
        im Rezept steht:
        Als erstes koche ich die Sahne mit der Vanille und dem Zucker auf, rühre mit etwas Milch die Maisstärke an und binde die Sahne damit ab. Das Ergebnis ist eine Art Vanillepudding,

        Ich habe nachdem ich die Maisstärke hinzugegeben habe, das Ganze nicht mehr aufkochen lassen. Das hätte ich aber wohl tun sollen. Wenn ja, dann ist es für einen Laien wie mich vielleicht nicht eindeutig genug im Rezept formuliert.

        • Chef-kremerchen sagt:

          Hallo,

          hmmm und noch mal hmm, vermutlich sind dies die Unterschiede zwischen „Profis“ und „Laien“. Das abbinden geht natürlich nur, wenn man das ganze wie bei einem Pudding nochmal aufkocht.

          Und wenn Sie noch etwas weiter im Rezept gelesen hätten, da steht:

          —— Originalauszug ——-
          Zuerst 200 g Sahne mit dem Zucker und der Vanille aufkochen, Maisstärke mit 50 g Milch verrühren und in die kochende Sahne geben und ! rühren bis ein relativ fester Pudding vorhanden ist.
          —— Originalauszug Ende —

          Mit Verlaub: ich finde das ist auch für Laien leicht nachvollziehbar.

          Grüße

  24. Sabine sagt:

    Hallo Kremerchen,
    auch ich bin Laie und mir gelang der Kuchen gleich ,weil es perfekt erklärt ist

    LG

  25. Matthias sagt:

    Nachdem schon zweimal die Frage hier in Kombination mit anderen Fragen gestellt wurde und dann diese anderen Fragen nur beantwortet worden sind, stelle ich die Fragen nochmal separat! :-)

    Wieso wird bei Stefans Käsekuchen Eischnee untergehoben und bei Dir nicht? (nur aus reiner Neugier!) Und nehmen wir mal an, wir würde bei Deinem Rezept dies tun, was würde passieren? :-) Noch besser gehts ja kaum noch! ;-)

    Schöne Grüße…
    Matthias

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo Matthias,

      zu 1)
      Warum Stephan Eischnee unterhebt weiß ich nicht, ich habe es ausprobiert und fand es ohne Eischnee besser!

      zu2)
      hmmm …. was würde passieren? Der Kuchen geht etwas zu hoch auf und ist bei meinen Versuchen – bis ich den Eischnee RADIKAL ;-) entfernt habe – etwas zusammengefallen. Also auf gut Deutsch: kein schönes Ergebnis. Ohne ist besser, da wesentlich cremiger.

      Ich hoffe ich konnte diese, elementare, Frage beantworten.

      Trotz Nieselregen hier in Freiburg wünsche ich euch ein Traum von Wochenende.

  26. Svenja sagt:

    Ich bin entzückt, habe als Tourist diesen Kuchen in Freiburg probiert und nie vergessen können:))…… und was soll ich sagen-er ist es! 1000 Dank und Gruß von der Ostsee

    • Chef-kremerchen sagt:

      ;-) Na dann hat sich ja meine Arbeit gelohnt.

      Vielen Dank für die netten Zeilen und Grüße aus dem Süden an die Ostsee.

  27. klein sagt:

    hallo kremerchen,
    hast du vielleicht eine Idee wie diese leckere mohnfüllung für den Käsekuchen hergestellt wird.
    meinst du man könnte diese fertige mohnmasse verwenden.
    gruss aus der Eifel

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      das habe ich noch nicht probiert. Aber ;-) könnte mir gut vorstellen, wenn man die fertige Mohnmasse mit einen kleinen Teil der Käsekuchenmasse anrührt und dies in die mit Mürbeteig ausgelegte Form als erstes macht, dann den Rest der Käsekuchenmasse drauf und nach Rezept fertig backt, dass es so zu einen doch guten Ergebnis kommt.

      Beste Grüße zurück

  28. Patricia sagt:

    Hallo,

    Ich bin gerade dabei dein Rezept nachzumachen, nun ist die frage aufgetreten, ob die Füllung wenn alles vermischt ist eher fest oder doch flüssig sein muss. Meine ist ziemlich fest?

    Gruß aus dem kaiserstuhl :)

    • Chef-kremerchen sagt:

      Hallo,

      irgendwie verstehe ich die Frage nicht, denn wenn alles genauso ! wie im Rezept angegeben gemacht wird, ist es genau richtig.

      Auf jeden Fall sollte es nicht flüssig sein.